牛肉酥饼：外皮酥脆，肉馅香嫩有滋味！

实习编辑小菲

食材：中筋面粉200克、牛肉200克、温水130克、大葱1棵、黑胡椒粉4克、盐适量、酱油少许、生抽20克、肉馅用植物油30克、夹层及煎烙植物油适量

1. 中筋面粉和温水同入盆中。

2. 用筷子搅拌成团；这个面团需要特别柔软，比一般烙饼的面团还要软一些，面粉的吸水率不一样，可逐量加水。

3. 手上抹少许油，将面团粗粗揉成团，盖上盖子，饧至少30分钟以上，饧的时候越久，面团越柔软越有韧性，操作时也更容易。

4. 牛肉切块，放绞肉机中；我用的牛里脊，用带点肥肉的牛肉更香。

5. 将牛肉绞碎，再把两棵大葱绞碎，与盐、黑胡椒粉、酱油、生抽同入一盆。

6. 顺着一个方向搅拌上劲，不要往肉馅里打水噢；纯瘦肉太柴，可加适量植物油增加油润度。

7. 案板上抹少许油，将饧好的面团放在案板上，不要揉，大致分成均等的几份，暂时不用的用面盆扣住防水分蒸发。

8. 将一个面团擀成长条，越薄越长越好；面片上抹油，在一端放一大勺肉馅。

9. 从有肉馅的这端一边卷一边抻，把肉馅完全包裹在面片里。

10. 在距离尾端30公分处，用刀尖将面片划出细条，带馅面团继续向前卷。

11. 最后卷成一个圆面饼，接口压在下面；刚刚卷好的面饼很有弹性，先放一边饧饧，把其它几个依次完成。

12. 全部卷好的牛肉饼生坯，按先后顺序按成饼状。

13. 平底锅中倒适量油，全程中小火，将牛肉饼生坯放锅里，底面煎定型并且微微焦黄后翻面。

14. 将底面焦金黄，转小火，盖盖子，待饼身鼓起来就可以出锅了，再将剩下的饼煎烙完。

15. 牛肉酥饼，外皮酥脆，肉馅香嫩！

小窍门：

1、面团比较软，用手只能粗粗揉成团，要不然太黏手；用筷子搅拌成无干粉的面团就可以了，饧后非常好操作；最好能饧1小时再用，面团自然生筋，韧性非常好；

2、肉馅中不要打水，这样可保持肉馅成坨，加热过程中也不会产生太多汁水从而影响饼皮的口感。

3、面片的尾端划成细条再卷成卷，目的是为了煎烙之后能够透过错综纵横的面条使面皮酥脆。